果树所专家利用顶空固相微萃取技术建立苹果中香气物质测定新方法

近日，中国农业科学院果树研究所果品质量安全科研团队成功抑制了样品匀浆过程中苹果褐变造成的香气物质变化，利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）建立了更为可靠的苹果香气物质测定方法。相关成果发表在《食品分析方法（Food Analytical Methods）》上。

香气是决定果品风味的关键因子，直接影响消费者接受度和产品竞争力。苹果易发生褐变，对香气物质的种类和含量造成严重影响。然而，现有香气测定方法中鲜有关注前处理过程中褐变对香气物质组分的影响，不利于香气物质的准确测定。

本研究将苹果切块与氯化钠（NaCl，1:1，m/m）混合，继而进行匀浆。结果表明该方法不仅抑制苹果果浆褐变，避免香气组分发生变化，且能促进香气物质挥发，提高萃取效率。本研究采用DVB/CAR/PDMS复合材料萃取，利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定，优化前处理条件，适用于广普性测定香气物质；利用环己酮作为内标，在0.02–200.0 mg/kg FW （FW, 鲜重）范围内R²大于0.99，表明其线性关系良好，可对香气物质进行半定量分析。

原文标题：Headspace Solid-Phase Micro-extraction for Determination of Volatile Organic Compounds in Apple Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry

DOI：10.1007/s12161-022-02324-0

图 1 苹果匀浆后（a）和匀浆前（b）加入NaCl褐变现象照片对比

注：a，未加NaCl果浆，5 g；b，果浆5 g+NaCl 5 g；c，匀浆前加入样品等量NaCl，10 g

图 2 匀浆前后加入NaCl苹果香气物质GC-MS色谱图对比